EXAMEN

Examen gastronomía italiana

Favor de traer estos insumos por brigada
Recuerden que las personas que lleguen tarde o no tengan el producto completo no se les permitirán el acceso al examen UNIFORME COMPLETO.....


100 grs carne de res
100 grs carne de cerdo
100 grs pechuga de pollo sin hueso
100 grs filete de pescado
3 jitomates
2 cebollas
2 limones
500 grs harina
30 grs levadura
3 pz huevo
100 grs azúcar
Sal
Especias
300 grs aceite
500 mlt crema lyncott
50 grs cobertura amaga
5 fresas
1 manojo de3 albahaca
50 grs nuez
50 grs almendra
100 grs puré de tomate
100 grs queso motzarella
1 pimiento rojo
1 pimiento verde

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CON NITROGENO LIQUIDO

TRAER ESTOS PRODUCTOS POR GRUPO

CREMA LYNCOTT 2LITROS
AZÚCAR REFINADA 1 KILO
FRESA 1 KILO
COBERTURA AMARGA 500 GRS
TORTILLERO DE UNICEL 4 PZ
BRANDY O RON 120 MLT
AGAR AGAR TEXTURIZADO 1 PAQUETE (NO EN POLVO) SE VENDE E TIENDAS ORIENTALES
GRENETINA 100 GRS
GOMA DE XANTANA 20 GRS
CARBOXIMETIL CELULOSA 25 GRS
ALGINATO SODICO 20 GRS
CLORURO DE CALCIO 100 GRS
CARGA PARA SIFÓN DE CREMA 3 PZ
HARINA 1 KILO
MANTEQUILLA 300 GRS
MARGARINA 300 GRS
HUEVO 5 PZ
HIELO 1 BOLSA
PAPEL ENCERADO 3 METROS
PULPA DE TAMARINDO CON AZÚCAR 1 LITRO MARCA TUCAN
LIMÓN 10 PZ
PULPA DE MARACUYA 300 MLT
TRAER DIFERENTES LICORES O MIXES PARA PREPARAR BEBIDAS

PAN PIZZA Y PIZZA GURMET

PIZZA PASTA

1 KILO HARINA
18 GRS SAL
25 GRS AZÚCAR
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
15 GRS LEVADURA EN POLVO
1 OZ ACEITE
750 MLT AGUA
150 GRS MARGARINA
150 GRS MANTEQUILLA
PAN PIZZA PASTA

1 KILO HARINA
18 GRS SAL
15GRS AZÚCAR
15 GRS LEVADURA EN POLVO
1 1/2 OZ ACEITE
750 MLT AGUA


SALSA CASE DE TOMATE

2 KILOS DE JITOMATE
2 PZ CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
5 HOJAS DE LAUREL
SAL
PIMIENTA NEGRA
500 MLT PURÉ DE TOMATE O 200 GRS PASTA DE TOMATE
.5 GRS ORÉGANO

TRAER GUARNICIONES PARA LA PIZZA QUE DESEAN PREPARAR


GUARNICIONES
2 KILOS QUESO TIPO MOTZARELLA PARA PIZZA
500 GRS QUESO CHEDART AMARILLO RALLADO
400 GRS CHAMPIÑONES
1/2 PZ PIÑA FRESCA NO ALMÍBAR
2 JITOMATES BOLA
1 MANOJO ALBAHACA
300 GRS JAMÓN
2 PZ PIMIENTO
500 GRS MOLIDA DE RES
ACEITUNAS

ZUPPA INGLESA

1 PZ BISCUIT DE VAINILLA
100 MLT JARABE
MEDIA OZ LICOR AMARETTO,SAMBUCA,FRANGELICO
MEDIA OZ MARRASQUINO
200 GRS FRUTA CRISTALIZADA MIXTA
200 GRS CREMA PASTELERA
C/S MERENGUE ITALIANO
6 PZ CEREZAS ROJAS
50 GRS ALMENDRAS TROCEADAS Y TOSTADAS

PROCEDIMIENTO:
cortar las frutas cristalizadas y macerar en el licor y el marrasquino por media hora mínimo, cortar el genoise en tres capas
e introducir una de ellas a un bowl del tamaño del pastel deseado mojar con el jarabe y poner una cada de crema pastelera
agregar una capa de fruta macerada y un poco mas de crema tapar con otra capa de genoise y repetir la operación una
vez mas, presionar el pan de la ultima capa de forma regular para compactar el pastel refrigerar y desmoldar
cubrir con el merengue decorando con una duya y las cerezas rojas cortadas por la mitad, con un soplete dorar el
merengue para que tome color y las formas sean mas claras.

CREMA PASTELERA
1 LTR LECHE
8 PZ YEMAS DE HUEVO
250 GRS AZÚCAR
80 GRS FÉCULA DE MAÍZ
50 GRS MANTEQUILLA
VAINILLA

PROCEDIMIENTO:
En un cazo ponga la leche a hervir, con 200grs de azúcar y mantequilla, por separado en un bowl
mezcle la yemas de huevo junto con 50 grs. De azúcar la fécula de maíz cuando la leche haya
hervido retirar una cuarta parte y agregar a las yemas, batiendo, temperando así la mezcla y
reintegrarla a la leche que aun se encuentra en el fuego, batir cuidadosamente de manera que
la mezcla se integre bajar la flama y seguir batiendo hasta que la crema espese dejar hervir, retirar
la crema del fuego y rosear un poco de azúcar extra sobre la misma para evitar la formación de
costras, una vez fría agregue la vainilla para perfumarla.

MERENGUE ITALIANO

200 GRS CLARAS DE HUEVO
100 GRS AZÚCAR GRANULADA
C/S AGUA
3 GRS SAL

PROCEDIMIENTO:
En un cazo poner 80grs. De azúcar a cocer hasta los 110°c. mientras la azúcar se cuece
Batir las claras de huevo a baja velocidad con la sal, hasta que empiecen a espumar, agregar 20 grs.
de azúcar a las claras y batir en alta velocidad hasta que monten, bajar la velocidad de la maquina
y verter el caramelo en forma de hilo al merengue, después subir la velocidad y batir hasta que el
merengue se enfrié y tenga consistencia.

BISCUIT

4 PZ CLARAS DE HUEVO
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS AZÚCAR
140 GRS HARINA
1 PISCA SAL
VAINILLA
20 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
2 OZ LECHE
<<<<<<<<< <<<<<<<<< PARA CHOCOLATE >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

40 GRS COCOA EN POVO RESTARLOS DE HARINA




PROCEDIMIENTO:
En un bowl ponga las yemas de huevo y mezclelas junto con 25 grs de azúcar la mantequilla fundida, harina y leche
bata con un globo en la batidora las claras junto con la azúcar restante hasta que forme en merengue de picos suaves
integre el merengue en tres tantos a la mezcla de la yemas en forma envolvente procurando que no se baje el batido
vierta sobre un papel siliconado y hornee a 180°c por 7 minutos aprox..

BRUSQUETA

BRUSQUETA

1 BAGUETTE
250 GRS PROSCUITTO
4 PZ JITOMATE BOLA
1/2 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
2 OZ ACEITE DE OLIVA
8 PZ HIGOS FRESCOS
ALBAHACA
200 GRS QUESO MOTZARELLA RALLADO
100 GRS QUESO PARMESANO

FILETE DI RÓBALO ALL ACETO BALSÁMICO

200 GRS FILETE DE RÓBALO
1/2 PZ CEBOLLA FILETEADA
2 DIENTES DE AJO
2 OZ VINAGRE BALSAMICO
12 GRS MIEL
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
2 JITOMATES BOLA
100 GRS ARROZ AL VAPOR



GNOCCO FRITO

500 GRS HARINA
30 GRS LEVADURA
AGUA CANTIDAD SIFICIENTE
10 MLR ACEITE DE OLIVA
500 MLT ACEITE PARA FREIR
200 GRS JAMÓN SERRANO
200 GRS QUESO RICOTTA

CARPACCIO DI POMODORI E MELEZANE

CAPRACCIO DI POMODORI E MELEZANE

1 PZ BERENJENA CORTADA EN FETAS
3 PZ JITOMATE CONCASSE ESCALFADO Y SIN SEMILLA CORTADO
1 DIENTE DE AJO CINCELADO
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA
GOTAS DE JUGO DE LIMÓN
SAL
PIMIENTA RECIÉN TRITURADA

DESFLEME LA BERENJENA CON SAL POR 15 MINUTOS Y ENJUAGUE
PREPARE UNA EMULSIÓN CON EL ACEITE, JUGO DE LIMÓN Y UN POCO DE AGUA AGREGUE EL AJO Y SAL
MONTE EL PLATO Y AGREGUE EL ADEREZO, DECORE CON PEREJIL PICADO.

CANELONI ALLA SICILIANA

2 MANOJOS DE ESPINACA
1 CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
200 GRS QUESO RICOTTA O PANELA
120 GRS CREMA ESPESA CHIPILO,LALA NO LYNCOTT
120 GRS TOCINO
100 GRS QUESO MOTZARELLA O QUESO MANCHEGO
SAL Y PIMIENTA

PURÉ DE TOMATE 100 MLT
4 JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA
PASTA PARA CANELONI O SE PUEDE PREPARAR EN CLASE
HOJA DE LAUREL
1/4 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
ORÉGANO

CANOLIS

PASTA
250 GRS HARINA
5 GRS ACEITE
1 PIZCA DE SAL
2 GRS AZÚCAR
10 GRS MANTECA VEGETAL
CANTIDAD SUFICIENTE DE AGUA

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR
CUBRIR TUBOS CON MANTECA VEGETA Y ENROLLAR LA PASTA EN LOS TUBOS Y DEJAR REPOSAR

500 MLT ACEITE PARA FREÍR

PONGA LOS TUBOS EL EL ACEITE Y FRÍA LOS CANOLIS Y RESERVE


RELLENO

FRUTA CRISTALIZADA 100 GRS
1 OZ VINO TINTO
1/2 PZ LIMÓN
1/2 PAQ. QUESO PHILADELPHIA
200 GRS CREMA CHANTILLY

CORTE LA FRUTA EN TROZOS MUY PEQUEÑOS MACERE EN EL VINO Y LIMÓN DEJE REPOSAR POR 10 MINUTOS.
BATIR EL QUESO CON LA CREMA Y UN POCO DE AGUA MEZCLAR CON LA FRUTAS Y RELLENAR LOS CANOLIS.

SALSA DE VAINILLA

200 MLT CREMA
16 GRS AZÚCAR
1 YEMA DE HUEVO
50 MLT DE LECHE O AGUA
VAINILLA

MEZCLAR LA YEMA DE HUEVO CON LA LECHE
LA CREMA Y EL AZÚCAR PONER AL FUEGO HASTA QUE ROMPA EL HERVOR, AGREGAR LA LECHE CON HUEVO MEZCLAR Y RETIRAR DEL FUEGO, AGREGAR LA VAINILLA DEJAR ENFRIAR PARA MONTAR PONGA UN ESPEJO DE SALSA Y SOBRE EL LOS CANOLIS CUBRA CO AZÚCAR GLAS

CREMA AI QUATTRO FORMAGGI, RISOTTO ALLE VONGOLE, PANNA COTTA

CREMA AI QUATTRO FORMAGGI
500 GRS CREMA LYNCOTT
100 MLT LECHE
1/4 PZ CEBOLLA
40 GRS MANTEQUILLA
100 GRS QUESO PARMESANO
50 GRS QUESO GRUYERE
100 GRS QUESO MANCHEGO
50 GRS QUESO ROQUEFORT
1 CRUTON DE PAN
5 HOJAS DE PEREJIL
SAL, PIMIENTA BLANCA, NUEZ MOSCADA


RISOTO ALLE VONGOLE

250 MLT ARROZ PARA RISOTO (NO PRECOCIDO)
800 GRS ALMEJAS
2 DIENTES DE AJO
200 MLT VINO BLANCO
30 MLT ACEITE DE OLIVA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
SAL, PIMIENTA, PIMENTÓN PICANTE


PANNA COTTA

450 GRS CREMA LYNCOTT
60 GRS AZÚCAR GLAS
5 PZ FRESAS O ZARZAMORAS
12 GRS GRENETINA
8 MLT RON BLANCO
1 RAMA DE CANELA
1/2 CASCARA DE LIMÓN

EXAMEN

BRIGADA DE CECILIO DE JESÚS ANDRADE
TIRAMISÚ
ENSALADA CAPRESE


PRISCILA ALEMAN
ESPAGUTI ALFREDO
FOCACHA

YINNI LUNA
ESPAGUETI CARBONARA
DOLCHE DI ADOBBO

DANIEL HERNANDEZ
LASAGNA
CRUJIENTES SALADOS

Ensalada Caprese, Petto di pollo alla parmigiana, PROSCUITTO E MELONE AL VINO NOVO

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: Ensalada Caprese

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Jitomate bola Pz 2
Queso motzzarella Grs 80 Fresco en pieza
Nuez Grs 6
Piñón Grs 6
Perejil 5 ramitas
Albahaca 5 ramitas
Aceite de oliva 2 oz
Queso parmesano 30 grs
Pimienta negra entera c/s
Aceitunas negras sin hueso pz 4
Queso parmesano fresco 50 grs para chicharrón de queso
Queso parmesano para presentar al gusto
PROCEDIMIENTO: Corte el jitomate en rodajas y el queso mozzarella monte el plato alternando el queso con el jitomate decore con las nueces, piñones y aceitunas negras

Petto di pollo alla parmigiana

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Pz 1
Huevo Pz 1
Queso parmesano Grs 200
Espagueti Grs 150
Zanahoria Pz 1
Calabaza italiana Pz 1
Aceite Mlt 100
Mantequilla Grs 40
Cebolla Pz 1
Ajo Dientes 2
Hojas de laurel Pz 2
Jitomate Pz 3
Puré de tomate Mlt 150
Sal c/s
pimienta c/s
Rama de perejil 4 pz para decorar
Queso parmesano para presentar
PROCEDIMIENTO: Pase la pechuga de pollo por el huevo y el queso, prepare una salsa de tomate acitronando la cebolla y el ajo agregando el jitomate escalfado y sin semilla, agregue hojas de laurel, sal y pimienta. Cueza el Espagueti en suficiente agua, hoja de laurel y cebolla. Corte la zanahoria y la calabaza en julianas pochelas y saltee en mantequilla junto con la salsa de tomate y utilice la pasta como guarnición para montar el plato

PROSCUITTO E MELONE AL VINO NOVO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Jamón serrano Grs 50
Melón cantaloup Grs 150 o medio melón
Endivias Pz 1
Uva Grs 200
Mostaza Grs 10
Sal Grs 3
Vinagre blanco Mlt 10
Aceite de oliva Mlt 40
Pimienta Grs 2
Frambuesas o zarzamoras Pz 5

PROCEDIMIENTO: Ponga las endivias al grill, saque perlas de melón con ayuda de un parisién y monte el plato junto con el jamón serrano, para el aderezo, pase las uvas por un colador chino, saque el jugo y ponga en la licuadora junto con la mostaza, vinagre de frambuesa, sal , pimienta y el aceite de olivo frió para que emulsifique
Vinagre de frambuesa o zarzamora
Caliente el vinagre y triture con las moras cuele y sirva
producto extra
harina, levadura en polvo, sal, azúcar,aceite
llevar un poco de estos productos para elaborar decoraciones o lementos para el emplatado

Equipo
3 platos imperiales
1 sartén de teflon
2 sartenes grandes
1 marmita de 2 ltr
2 coludos
1 licuadora
1 colador
1 aro para montar
2 escoffier
1 charola
1 pala
1 pala de madera
2 cucharas perforadas
1 pinzas
1 cuchara de servicio
tablas
cuchillos
peladores
1 parisién

LASAGNA, FOCACHA, DOLCI DI ADOBBO

INGREDIENTE
Pasta para lasagna (PREPARAR EN CLASE)

600 grs harina
4 pz yemas de huevo
Sal
1 oz aceite
agua cantidad suficiente

Salsa bechamel Ltr 1
1 LTR LECHE
70 GRS MANTEQUILLA
70 GRS HARINA
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
Queso motzarella Grs 400
Queso chedar amarillo Grs 300
Crema espesa Mlt 400
SALSA BOLOGNESA
Zanahoria Pz 2
Poro Pz ¼
Cebolla pz 1
Ajo Dientes 3
Apio 1 rama
Carne molida de res Grs 600
Aceite Oz 2
Mantequilla Grs 30
Sal c/s
Pimienta c/s
Vino tinto Oz 4
Puré de tomate Mlt 250
Pasta de tomate Mlt 200
Hojas de laurel pz 2
Queso parmesano

EQUIPO
1 ESCOFFIER
1 MARMITA DE 5 LITROS
1 ARAÑA
1 PINZAS GRANDES
4 BOWLS GRANDES
2 CAZOS CÓNICOS
1 RODILLO
1 MAQUINA PARA PASTA
1 KITCHEN AID
1 RALLADOR
TABLAS PARA PICAR
CUCHARAS DE SERVICIO
LOZA PARA MONTAR PLATOS IMPERIALES
1 CHAROLA PARA HORNO
1 BROCHA
1 PALA O VOLTEADOR DE ACERO

PROCEDIMIENTO: para prepara la salsa corte las verduras en brunoise, acitrone con mantequilla y aceite, agregue la carne molida, dejar dorar y agregue el vino tinto dejándolo reducir a la mitad, agregue el puré y la pasta junto con el puré de tomate y las hojas de laurel, ponga sal y pimienta y reserve.
Para formar la lasagna ponga una base de pasta seguida por la bechamel y un poco de salsa bolognesa repita la operación por tres ocasiones y ponga al final crema y queso rallado ponga al horno a 180°c por 25 minutos.

DOLCI DI ADOBBO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 3
Claras de huevo Grs 75
Harina Grs 500
Polvo para hornear Grs 15
Vainilla Mlt 10

Crema natural Mlt 200
Huevo Pz 3
Azúcar Grs 120
Arroz Grs 180
Almendra fileteada Grs 80
Canela en polvo Grs 4
Azúcar Grs 100
Agua Mlt 300
HELADO DE VAINILLA 300 MLT.
8 PZ FRESA
1 KIWI
HOJAS DE HIERBABUENA
100 GRS COCOA

PROCEDIMIENTO: Para preparar la pasta brisee, acreme la margarina con la mantequilla, azúcar glas y sal, agregue las claras de huevo junto con la vainilla seguida por la harina y el polvo para hornear extienda la pasta después de refrigerarla y forre el molde para pay.
Remoje el arroz en 300 mlt de agua caliente y ponga a cocer con 100 grs de azúcar y canela en polvo, mezcle la crema natural junto con el huevo, azúcar y arroz cocido y por ultimo almendra fileteada ponga en el molde para pay y hornee a 180° por 45 minutos
EQUIPO
2 BASES PARA PAY O TARTA
1 CHAROLA PARA HORNO
1 COLUDO
1 ESCOFFIER
1 RODILLO
1 PATO N# 27 TRINCHE
1 COLADOR FINO

FOCACHA

1 KILO DE HARINA
18 GRS SAL
22 GRS AZÚCAR
1 MANOJO DE ROMERO DE OLOR
4 OZ DE ACEITE DE OLIVA
15 GRS LEVADURA EN POLVO O 30 DE LEVADURA FRESCA
ORÉGANO

1 CHAROLA
RODILLO
1 BOWL GRANDE