EXAMEN

Examen gastronomía italiana

Favor de traer estos insumos por brigada
Recuerden que las personas que lleguen tarde o no tengan el producto completo no se les permitirán el acceso al examen UNIFORME COMPLETO.....


100 grs carne de res
100 grs carne de cerdo
100 grs pechuga de pollo sin hueso
100 grs filete de pescado
3 jitomates
2 cebollas
2 limones
500 grs harina
30 grs levadura
3 pz huevo
100 grs azúcar
Sal
Especias
300 grs aceite
500 mlt crema lyncott
50 grs cobertura amaga
5 fresas
1 manojo de3 albahaca
50 grs nuez
50 grs almendra
100 grs puré de tomate
100 grs queso motzarella
1 pimiento rojo
1 pimiento verde

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CON NITROGENO LIQUIDO

TRAER ESTOS PRODUCTOS POR GRUPO

CREMA LYNCOTT 2LITROS
AZÚCAR REFINADA 1 KILO
FRESA 1 KILO
COBERTURA AMARGA 500 GRS
TORTILLERO DE UNICEL 4 PZ
BRANDY O RON 120 MLT
AGAR AGAR TEXTURIZADO 1 PAQUETE (NO EN POLVO) SE VENDE E TIENDAS ORIENTALES
GRENETINA 100 GRS
GOMA DE XANTANA 20 GRS
CARBOXIMETIL CELULOSA 25 GRS
ALGINATO SODICO 20 GRS
CLORURO DE CALCIO 100 GRS
CARGA PARA SIFÓN DE CREMA 3 PZ
HARINA 1 KILO
MANTEQUILLA 300 GRS
MARGARINA 300 GRS
HUEVO 5 PZ
HIELO 1 BOLSA
PAPEL ENCERADO 3 METROS
PULPA DE TAMARINDO CON AZÚCAR 1 LITRO MARCA TUCAN
LIMÓN 10 PZ
PULPA DE MARACUYA 300 MLT
TRAER DIFERENTES LICORES O MIXES PARA PREPARAR BEBIDAS

PAN PIZZA Y PIZZA GURMET

PIZZA PASTA

1 KILO HARINA
18 GRS SAL
25 GRS AZÚCAR
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
15 GRS LEVADURA EN POLVO
1 OZ ACEITE
750 MLT AGUA
150 GRS MARGARINA
150 GRS MANTEQUILLA
PAN PIZZA PASTA

1 KILO HARINA
18 GRS SAL
15GRS AZÚCAR
15 GRS LEVADURA EN POLVO
1 1/2 OZ ACEITE
750 MLT AGUA


SALSA CASE DE TOMATE

2 KILOS DE JITOMATE
2 PZ CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
5 HOJAS DE LAUREL
SAL
PIMIENTA NEGRA
500 MLT PURÉ DE TOMATE O 200 GRS PASTA DE TOMATE
.5 GRS ORÉGANO

TRAER GUARNICIONES PARA LA PIZZA QUE DESEAN PREPARAR


GUARNICIONES
2 KILOS QUESO TIPO MOTZARELLA PARA PIZZA
500 GRS QUESO CHEDART AMARILLO RALLADO
400 GRS CHAMPIÑONES
1/2 PZ PIÑA FRESCA NO ALMÍBAR
2 JITOMATES BOLA
1 MANOJO ALBAHACA
300 GRS JAMÓN
2 PZ PIMIENTO
500 GRS MOLIDA DE RES
ACEITUNAS

ZUPPA INGLESA

1 PZ BISCUIT DE VAINILLA
100 MLT JARABE
MEDIA OZ LICOR AMARETTO,SAMBUCA,FRANGELICO
MEDIA OZ MARRASQUINO
200 GRS FRUTA CRISTALIZADA MIXTA
200 GRS CREMA PASTELERA
C/S MERENGUE ITALIANO
6 PZ CEREZAS ROJAS
50 GRS ALMENDRAS TROCEADAS Y TOSTADAS

PROCEDIMIENTO:
cortar las frutas cristalizadas y macerar en el licor y el marrasquino por media hora mínimo, cortar el genoise en tres capas
e introducir una de ellas a un bowl del tamaño del pastel deseado mojar con el jarabe y poner una cada de crema pastelera
agregar una capa de fruta macerada y un poco mas de crema tapar con otra capa de genoise y repetir la operación una
vez mas, presionar el pan de la ultima capa de forma regular para compactar el pastel refrigerar y desmoldar
cubrir con el merengue decorando con una duya y las cerezas rojas cortadas por la mitad, con un soplete dorar el
merengue para que tome color y las formas sean mas claras.

CREMA PASTELERA
1 LTR LECHE
8 PZ YEMAS DE HUEVO
250 GRS AZÚCAR
80 GRS FÉCULA DE MAÍZ
50 GRS MANTEQUILLA
VAINILLA

PROCEDIMIENTO:
En un cazo ponga la leche a hervir, con 200grs de azúcar y mantequilla, por separado en un bowl
mezcle la yemas de huevo junto con 50 grs. De azúcar la fécula de maíz cuando la leche haya
hervido retirar una cuarta parte y agregar a las yemas, batiendo, temperando así la mezcla y
reintegrarla a la leche que aun se encuentra en el fuego, batir cuidadosamente de manera que
la mezcla se integre bajar la flama y seguir batiendo hasta que la crema espese dejar hervir, retirar
la crema del fuego y rosear un poco de azúcar extra sobre la misma para evitar la formación de
costras, una vez fría agregue la vainilla para perfumarla.

MERENGUE ITALIANO

200 GRS CLARAS DE HUEVO
100 GRS AZÚCAR GRANULADA
C/S AGUA
3 GRS SAL

PROCEDIMIENTO:
En un cazo poner 80grs. De azúcar a cocer hasta los 110°c. mientras la azúcar se cuece
Batir las claras de huevo a baja velocidad con la sal, hasta que empiecen a espumar, agregar 20 grs.
de azúcar a las claras y batir en alta velocidad hasta que monten, bajar la velocidad de la maquina
y verter el caramelo en forma de hilo al merengue, después subir la velocidad y batir hasta que el
merengue se enfrié y tenga consistencia.

BISCUIT

4 PZ CLARAS DE HUEVO
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS AZÚCAR
140 GRS HARINA
1 PISCA SAL
VAINILLA
20 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
2 OZ LECHE
<<<<<<<<< <<<<<<<<< PARA CHOCOLATE >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

40 GRS COCOA EN POVO RESTARLOS DE HARINA




PROCEDIMIENTO:
En un bowl ponga las yemas de huevo y mezclelas junto con 25 grs de azúcar la mantequilla fundida, harina y leche
bata con un globo en la batidora las claras junto con la azúcar restante hasta que forme en merengue de picos suaves
integre el merengue en tres tantos a la mezcla de la yemas en forma envolvente procurando que no se baje el batido
vierta sobre un papel siliconado y hornee a 180°c por 7 minutos aprox..

BRUSQUETA

BRUSQUETA

1 BAGUETTE
250 GRS PROSCUITTO
4 PZ JITOMATE BOLA
1/2 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
2 OZ ACEITE DE OLIVA
8 PZ HIGOS FRESCOS
ALBAHACA
200 GRS QUESO MOTZARELLA RALLADO
100 GRS QUESO PARMESANO

FILETE DI RÓBALO ALL ACETO BALSÁMICO

200 GRS FILETE DE RÓBALO
1/2 PZ CEBOLLA FILETEADA
2 DIENTES DE AJO
2 OZ VINAGRE BALSAMICO
12 GRS MIEL
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
2 JITOMATES BOLA
100 GRS ARROZ AL VAPOR



GNOCCO FRITO

500 GRS HARINA
30 GRS LEVADURA
AGUA CANTIDAD SIFICIENTE
10 MLR ACEITE DE OLIVA
500 MLT ACEITE PARA FREIR
200 GRS JAMÓN SERRANO
200 GRS QUESO RICOTTA

CARPACCIO DI POMODORI E MELEZANE

CAPRACCIO DI POMODORI E MELEZANE

1 PZ BERENJENA CORTADA EN FETAS
3 PZ JITOMATE CONCASSE ESCALFADO Y SIN SEMILLA CORTADO
1 DIENTE DE AJO CINCELADO
PEREJIL PICADO
ACEITE DE OLIVA
GOTAS DE JUGO DE LIMÓN
SAL
PIMIENTA RECIÉN TRITURADA

DESFLEME LA BERENJENA CON SAL POR 15 MINUTOS Y ENJUAGUE
PREPARE UNA EMULSIÓN CON EL ACEITE, JUGO DE LIMÓN Y UN POCO DE AGUA AGREGUE EL AJO Y SAL
MONTE EL PLATO Y AGREGUE EL ADEREZO, DECORE CON PEREJIL PICADO.

CANELONI ALLA SICILIANA

2 MANOJOS DE ESPINACA
1 CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
200 GRS QUESO RICOTTA O PANELA
120 GRS CREMA ESPESA CHIPILO,LALA NO LYNCOTT
120 GRS TOCINO
100 GRS QUESO MOTZARELLA O QUESO MANCHEGO
SAL Y PIMIENTA

PURÉ DE TOMATE 100 MLT
4 JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA
PASTA PARA CANELONI O SE PUEDE PREPARAR EN CLASE
HOJA DE LAUREL
1/4 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
ORÉGANO

CANOLIS

PASTA
250 GRS HARINA
5 GRS ACEITE
1 PIZCA DE SAL
2 GRS AZÚCAR
10 GRS MANTECA VEGETAL
CANTIDAD SUFICIENTE DE AGUA

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y DEJAR REPOSAR
CUBRIR TUBOS CON MANTECA VEGETA Y ENROLLAR LA PASTA EN LOS TUBOS Y DEJAR REPOSAR

500 MLT ACEITE PARA FREÍR

PONGA LOS TUBOS EL EL ACEITE Y FRÍA LOS CANOLIS Y RESERVE


RELLENO

FRUTA CRISTALIZADA 100 GRS
1 OZ VINO TINTO
1/2 PZ LIMÓN
1/2 PAQ. QUESO PHILADELPHIA
200 GRS CREMA CHANTILLY

CORTE LA FRUTA EN TROZOS MUY PEQUEÑOS MACERE EN EL VINO Y LIMÓN DEJE REPOSAR POR 10 MINUTOS.
BATIR EL QUESO CON LA CREMA Y UN POCO DE AGUA MEZCLAR CON LA FRUTAS Y RELLENAR LOS CANOLIS.

SALSA DE VAINILLA

200 MLT CREMA
16 GRS AZÚCAR
1 YEMA DE HUEVO
50 MLT DE LECHE O AGUA
VAINILLA

MEZCLAR LA YEMA DE HUEVO CON LA LECHE
LA CREMA Y EL AZÚCAR PONER AL FUEGO HASTA QUE ROMPA EL HERVOR, AGREGAR LA LECHE CON HUEVO MEZCLAR Y RETIRAR DEL FUEGO, AGREGAR LA VAINILLA DEJAR ENFRIAR PARA MONTAR PONGA UN ESPEJO DE SALSA Y SOBRE EL LOS CANOLIS CUBRA CO AZÚCAR GLAS

CREMA AI QUATTRO FORMAGGI, RISOTTO ALLE VONGOLE, PANNA COTTA

CREMA AI QUATTRO FORMAGGI
500 GRS CREMA LYNCOTT
100 MLT LECHE
1/4 PZ CEBOLLA
40 GRS MANTEQUILLA
100 GRS QUESO PARMESANO
50 GRS QUESO GRUYERE
100 GRS QUESO MANCHEGO
50 GRS QUESO ROQUEFORT
1 CRUTON DE PAN
5 HOJAS DE PEREJIL
SAL, PIMIENTA BLANCA, NUEZ MOSCADA


RISOTO ALLE VONGOLE

250 MLT ARROZ PARA RISOTO (NO PRECOCIDO)
800 GRS ALMEJAS
2 DIENTES DE AJO
200 MLT VINO BLANCO
30 MLT ACEITE DE OLIVA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
SAL, PIMIENTA, PIMENTÓN PICANTE


PANNA COTTA

450 GRS CREMA LYNCOTT
60 GRS AZÚCAR GLAS
5 PZ FRESAS O ZARZAMORAS
12 GRS GRENETINA
8 MLT RON BLANCO
1 RAMA DE CANELA
1/2 CASCARA DE LIMÓN

EXAMEN

BRIGADA DE CECILIO DE JESÚS ANDRADE
TIRAMISÚ
ENSALADA CAPRESE


PRISCILA ALEMAN
ESPAGUTI ALFREDO
FOCACHA

YINNI LUNA
ESPAGUETI CARBONARA
DOLCHE DI ADOBBO

DANIEL HERNANDEZ
LASAGNA
CRUJIENTES SALADOS