LASAGNA, FOCACHA, DOLCI DI ADOBBO

INGREDIENTE
Pasta para lasagna (PREPARAR EN CLASE)

600 grs harina
4 pz yemas de huevo
Sal
1 oz aceite
agua cantidad suficiente

Salsa bechamel Ltr 1
1 LTR LECHE
70 GRS MANTEQUILLA
70 GRS HARINA
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
Queso motzarella Grs 400
Queso chedar amarillo Grs 300
Crema espesa Mlt 400
SALSA BOLOGNESA
Zanahoria Pz 2
Poro Pz ¼
Cebolla pz 1
Ajo Dientes 3
Apio 1 rama
Carne molida de res Grs 600
Aceite Oz 2
Mantequilla Grs 30
Sal c/s
Pimienta c/s
Vino tinto Oz 4
Puré de tomate Mlt 250
Pasta de tomate Mlt 200
Hojas de laurel pz 2
Queso parmesano

EQUIPO
1 ESCOFFIER
1 MARMITA DE 5 LITROS
1 ARAÑA
1 PINZAS GRANDES
4 BOWLS GRANDES
2 CAZOS CÓNICOS
1 RODILLO
1 MAQUINA PARA PASTA
1 KITCHEN AID
1 RALLADOR
TABLAS PARA PICAR
CUCHARAS DE SERVICIO
LOZA PARA MONTAR PLATOS IMPERIALES
1 CHAROLA PARA HORNO
1 BROCHA
1 PALA O VOLTEADOR DE ACERO

PROCEDIMIENTO: para prepara la salsa corte las verduras en brunoise, acitrone con mantequilla y aceite, agregue la carne molida, dejar dorar y agregue el vino tinto dejándolo reducir a la mitad, agregue el puré y la pasta junto con el puré de tomate y las hojas de laurel, ponga sal y pimienta y reserve.
Para formar la lasagna ponga una base de pasta seguida por la bechamel y un poco de salsa bolognesa repita la operación por tres ocasiones y ponga al final crema y queso rallado ponga al horno a 180°c por 25 minutos.

DOLCI DI ADOBBO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 3
Claras de huevo Grs 75
Harina Grs 500
Polvo para hornear Grs 15
Vainilla Mlt 10

Crema natural Mlt 200
Huevo Pz 3
Azúcar Grs 120
Arroz Grs 180
Almendra fileteada Grs 80
Canela en polvo Grs 4
Azúcar Grs 100
Agua Mlt 300
HELADO DE VAINILLA 300 MLT.
8 PZ FRESA
1 KIWI
HOJAS DE HIERBABUENA
100 GRS COCOA

PROCEDIMIENTO: Para preparar la pasta brisee, acreme la margarina con la mantequilla, azúcar glas y sal, agregue las claras de huevo junto con la vainilla seguida por la harina y el polvo para hornear extienda la pasta después de refrigerarla y forre el molde para pay.
Remoje el arroz en 300 mlt de agua caliente y ponga a cocer con 100 grs de azúcar y canela en polvo, mezcle la crema natural junto con el huevo, azúcar y arroz cocido y por ultimo almendra fileteada ponga en el molde para pay y hornee a 180° por 45 minutos
EQUIPO
2 BASES PARA PAY O TARTA
1 CHAROLA PARA HORNO
1 COLUDO
1 ESCOFFIER
1 RODILLO
1 PATO N# 27 TRINCHE
1 COLADOR FINO

FOCACHA

1 KILO DE HARINA
18 GRS SAL
22 GRS AZÚCAR
1 MANOJO DE ROMERO DE OLOR
4 OZ DE ACEITE DE OLIVA
15 GRS LEVADURA EN POLVO O 30 DE LEVADURA FRESCA
ORÉGANO

1 CHAROLA
RODILLO
1 BOWL GRANDE