Ensalada Caprese, Petto di pollo alla parmigiana, PROSCUITTO E MELONE AL VINO NOVO

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.
RECETA: Ensalada Caprese

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Jitomate bola Pz 2
Queso motzzarella Grs 80 Fresco en pieza
Nuez Grs 6
Piñón Grs 6
Perejil 5 ramitas
Albahaca 5 ramitas
Aceite de oliva 2 oz
Queso parmesano 30 grs
Pimienta negra entera c/s
Aceitunas negras sin hueso pz 4
Queso parmesano fresco 50 grs para chicharrón de queso
Queso parmesano para presentar al gusto
PROCEDIMIENTO: Corte el jitomate en rodajas y el queso mozzarella monte el plato alternando el queso con el jitomate decore con las nueces, piñones y aceitunas negras

Petto di pollo alla parmigiana

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Pz 1
Huevo Pz 1
Queso parmesano Grs 200
Espagueti Grs 150
Zanahoria Pz 1
Calabaza italiana Pz 1
Aceite Mlt 100
Mantequilla Grs 40
Cebolla Pz 1
Ajo Dientes 2
Hojas de laurel Pz 2
Jitomate Pz 3
Puré de tomate Mlt 150
Sal c/s
pimienta c/s
Rama de perejil 4 pz para decorar
Queso parmesano para presentar
PROCEDIMIENTO: Pase la pechuga de pollo por el huevo y el queso, prepare una salsa de tomate acitronando la cebolla y el ajo agregando el jitomate escalfado y sin semilla, agregue hojas de laurel, sal y pimienta. Cueza el Espagueti en suficiente agua, hoja de laurel y cebolla. Corte la zanahoria y la calabaza en julianas pochelas y saltee en mantequilla junto con la salsa de tomate y utilice la pasta como guarnición para montar el plato

PROSCUITTO E MELONE AL VINO NOVO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
Jamón serrano Grs 50
Melón cantaloup Grs 150 o medio melón
Endivias Pz 1
Uva Grs 200
Mostaza Grs 10
Sal Grs 3
Vinagre blanco Mlt 10
Aceite de oliva Mlt 40
Pimienta Grs 2
Frambuesas o zarzamoras Pz 5

PROCEDIMIENTO: Ponga las endivias al grill, saque perlas de melón con ayuda de un parisién y monte el plato junto con el jamón serrano, para el aderezo, pase las uvas por un colador chino, saque el jugo y ponga en la licuadora junto con la mostaza, vinagre de frambuesa, sal , pimienta y el aceite de olivo frió para que emulsifique
Vinagre de frambuesa o zarzamora
Caliente el vinagre y triture con las moras cuele y sirva
producto extra
harina, levadura en polvo, sal, azúcar,aceite
llevar un poco de estos productos para elaborar decoraciones o lementos para el emplatado

Equipo
3 platos imperiales
1 sartén de teflon
2 sartenes grandes
1 marmita de 2 ltr
2 coludos
1 licuadora
1 colador
1 aro para montar
2 escoffier
1 charola
1 pala
1 pala de madera
2 cucharas perforadas
1 pinzas
1 cuchara de servicio
tablas
cuchillos
peladores
1 parisién

LASAGNA, FOCACHA, DOLCI DI ADOBBO

INGREDIENTE
Pasta para lasagna (PREPARAR EN CLASE)

600 grs harina
4 pz yemas de huevo
Sal
1 oz aceite
agua cantidad suficiente

Salsa bechamel Ltr 1
1 LTR LECHE
70 GRS MANTEQUILLA
70 GRS HARINA
SAL
PIMIENTA BLANCA
NUEZ MOSCADA
Queso motzarella Grs 400
Queso chedar amarillo Grs 300
Crema espesa Mlt 400
SALSA BOLOGNESA
Zanahoria Pz 2
Poro Pz ¼
Cebolla pz 1
Ajo Dientes 3
Apio 1 rama
Carne molida de res Grs 600
Aceite Oz 2
Mantequilla Grs 30
Sal c/s
Pimienta c/s
Vino tinto Oz 4
Puré de tomate Mlt 250
Pasta de tomate Mlt 200
Hojas de laurel pz 2
Queso parmesano

EQUIPO
1 ESCOFFIER
1 MARMITA DE 5 LITROS
1 ARAÑA
1 PINZAS GRANDES
4 BOWLS GRANDES
2 CAZOS CÓNICOS
1 RODILLO
1 MAQUINA PARA PASTA
1 KITCHEN AID
1 RALLADOR
TABLAS PARA PICAR
CUCHARAS DE SERVICIO
LOZA PARA MONTAR PLATOS IMPERIALES
1 CHAROLA PARA HORNO
1 BROCHA
1 PALA O VOLTEADOR DE ACERO

PROCEDIMIENTO: para prepara la salsa corte las verduras en brunoise, acitrone con mantequilla y aceite, agregue la carne molida, dejar dorar y agregue el vino tinto dejándolo reducir a la mitad, agregue el puré y la pasta junto con el puré de tomate y las hojas de laurel, ponga sal y pimienta y reserve.
Para formar la lasagna ponga una base de pasta seguida por la bechamel y un poco de salsa bolognesa repita la operación por tres ocasiones y ponga al final crema y queso rallado ponga al horno a 180°c por 25 minutos.

DOLCI DI ADOBBO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 3
Claras de huevo Grs 75
Harina Grs 500
Polvo para hornear Grs 15
Vainilla Mlt 10

Crema natural Mlt 200
Huevo Pz 3
Azúcar Grs 120
Arroz Grs 180
Almendra fileteada Grs 80
Canela en polvo Grs 4
Azúcar Grs 100
Agua Mlt 300
HELADO DE VAINILLA 300 MLT.
8 PZ FRESA
1 KIWI
HOJAS DE HIERBABUENA
100 GRS COCOA

PROCEDIMIENTO: Para preparar la pasta brisee, acreme la margarina con la mantequilla, azúcar glas y sal, agregue las claras de huevo junto con la vainilla seguida por la harina y el polvo para hornear extienda la pasta después de refrigerarla y forre el molde para pay.
Remoje el arroz en 300 mlt de agua caliente y ponga a cocer con 100 grs de azúcar y canela en polvo, mezcle la crema natural junto con el huevo, azúcar y arroz cocido y por ultimo almendra fileteada ponga en el molde para pay y hornee a 180° por 45 minutos
EQUIPO
2 BASES PARA PAY O TARTA
1 CHAROLA PARA HORNO
1 COLUDO
1 ESCOFFIER
1 RODILLO
1 PATO N# 27 TRINCHE
1 COLADOR FINO

FOCACHA

1 KILO DE HARINA
18 GRS SAL
22 GRS AZÚCAR
1 MANOJO DE ROMERO DE OLOR
4 OZ DE ACEITE DE OLIVA
15 GRS LEVADURA EN POLVO O 30 DE LEVADURA FRESCA
ORÉGANO

1 CHAROLA
RODILLO
1 BOWL GRANDE