PAN PIZZA Y PIZZA GURMET

PIZZA PASTA

1 KILO HARINA
18 GRS SAL
25 GRS AZÚCAR
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
15 GRS LEVADURA EN POLVO
1 OZ ACEITE
750 MLT AGUA
150 GRS MARGARINA
150 GRS MANTEQUILLA
PAN PIZZA PASTA

1 KILO HARINA
18 GRS SAL
15GRS AZÚCAR
15 GRS LEVADURA EN POLVO
1 1/2 OZ ACEITE
750 MLT AGUA


SALSA CASE DE TOMATE

2 KILOS DE JITOMATE
2 PZ CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
5 HOJAS DE LAUREL
SAL
PIMIENTA NEGRA
500 MLT PURÉ DE TOMATE O 200 GRS PASTA DE TOMATE
.5 GRS ORÉGANO

TRAER GUARNICIONES PARA LA PIZZA QUE DESEAN PREPARAR


GUARNICIONES
2 KILOS QUESO TIPO MOTZARELLA PARA PIZZA
500 GRS QUESO CHEDART AMARILLO RALLADO
400 GRS CHAMPIÑONES
1/2 PZ PIÑA FRESCA NO ALMÍBAR
2 JITOMATES BOLA
1 MANOJO ALBAHACA
300 GRS JAMÓN
2 PZ PIMIENTO
500 GRS MOLIDA DE RES
ACEITUNAS

ZUPPA INGLESA

1 PZ BISCUIT DE VAINILLA
100 MLT JARABE
MEDIA OZ LICOR AMARETTO,SAMBUCA,FRANGELICO
MEDIA OZ MARRASQUINO
200 GRS FRUTA CRISTALIZADA MIXTA
200 GRS CREMA PASTELERA
C/S MERENGUE ITALIANO
6 PZ CEREZAS ROJAS
50 GRS ALMENDRAS TROCEADAS Y TOSTADAS

PROCEDIMIENTO:
cortar las frutas cristalizadas y macerar en el licor y el marrasquino por media hora mínimo, cortar el genoise en tres capas
e introducir una de ellas a un bowl del tamaño del pastel deseado mojar con el jarabe y poner una cada de crema pastelera
agregar una capa de fruta macerada y un poco mas de crema tapar con otra capa de genoise y repetir la operación una
vez mas, presionar el pan de la ultima capa de forma regular para compactar el pastel refrigerar y desmoldar
cubrir con el merengue decorando con una duya y las cerezas rojas cortadas por la mitad, con un soplete dorar el
merengue para que tome color y las formas sean mas claras.

CREMA PASTELERA
1 LTR LECHE
8 PZ YEMAS DE HUEVO
250 GRS AZÚCAR
80 GRS FÉCULA DE MAÍZ
50 GRS MANTEQUILLA
VAINILLA

PROCEDIMIENTO:
En un cazo ponga la leche a hervir, con 200grs de azúcar y mantequilla, por separado en un bowl
mezcle la yemas de huevo junto con 50 grs. De azúcar la fécula de maíz cuando la leche haya
hervido retirar una cuarta parte y agregar a las yemas, batiendo, temperando así la mezcla y
reintegrarla a la leche que aun se encuentra en el fuego, batir cuidadosamente de manera que
la mezcla se integre bajar la flama y seguir batiendo hasta que la crema espese dejar hervir, retirar
la crema del fuego y rosear un poco de azúcar extra sobre la misma para evitar la formación de
costras, una vez fría agregue la vainilla para perfumarla.

MERENGUE ITALIANO

200 GRS CLARAS DE HUEVO
100 GRS AZÚCAR GRANULADA
C/S AGUA
3 GRS SAL

PROCEDIMIENTO:
En un cazo poner 80grs. De azúcar a cocer hasta los 110°c. mientras la azúcar se cuece
Batir las claras de huevo a baja velocidad con la sal, hasta que empiecen a espumar, agregar 20 grs.
de azúcar a las claras y batir en alta velocidad hasta que monten, bajar la velocidad de la maquina
y verter el caramelo en forma de hilo al merengue, después subir la velocidad y batir hasta que el
merengue se enfrié y tenga consistencia.

BISCUIT

4 PZ CLARAS DE HUEVO
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS AZÚCAR
140 GRS HARINA
1 PISCA SAL
VAINILLA
20 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
2 OZ LECHE
<<<<<<<<< <<<<<<<<< PARA CHOCOLATE >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

40 GRS COCOA EN POVO RESTARLOS DE HARINA




PROCEDIMIENTO:
En un bowl ponga las yemas de huevo y mezclelas junto con 25 grs de azúcar la mantequilla fundida, harina y leche
bata con un globo en la batidora las claras junto con la azúcar restante hasta que forme en merengue de picos suaves
integre el merengue en tres tantos a la mezcla de la yemas en forma envolvente procurando que no se baje el batido
vierta sobre un papel siliconado y hornee a 180°c por 7 minutos aprox..